说到火腿，你会想到什么？是猪肉加淀粉做成的火腿肠？还是……我大中华的金华火腿？不过，今天要讲的都不是这些，虽然金华火腿也美味，但可以生吃的发酵火腿才是人间极品！发酵火腿到底有多好？要知道，发酵火腿可是与奶酪、红酒并称为世界三大发酵美食的东西，在欧洲更是被奉为欧洲九大传奇食材之首。而且，可以直接片着生吃的顶级发酵火腿色泽鲜红，带着雪白的脂肪纹路，如大理石一样透明，闪着隐隐油光，与空气接触后散发着醉人香气，光是看着就能口水流一地。

1、什么是发酵火腿？

发酵火腿，即经过发酵的火腿。火腿经过发酵后可以杀死腿肉中的寄生虫和致病菌，腿肉蛋白质发生变化，产生令人惊异的复杂风味。

猪后腿处理过后在 3-6℃ 的低温干燥环境中用海盐腌制（有些火腿也会经过烟熏或添加其他调味香料），然后在室内分别经过脱水、风干，最后在地窖中低温成熟，发酵成熟的时间少则几个月，多则 2 年（甚至更长时间）。海盐会与猪肉中的蛋白质发生反应，使肉质更加紧实，但还会保留一定的水分，所以肉质不会干硬。室内的冷风将肉中的水分带走，风味会更加集中。在猪肉发酵成熟的过程中，肉中的蛋白酶和微生物（菌类）发生一系列的反应，会产生日常肉类烹调中所没有的复杂香气和风味。发酵火腿是完全安全健康的食品，可以直接生食。

2、新世界 VS 旧世界

我们也学学葡萄酒，将发酵火腿的产地分为旧世界和新世界。旧世界是指西班牙（西班牙语中用“jamon”表示火腿）、意大利（意大利语中用“prosciutto”表示火腿）等欧洲国家，这些老牌火腿产国有 2000 多年的火腿制作历史。而西班牙的顶级伊比利亚火腿（Jamon Iberico）最负盛名，也是世界上最贵的火腿，所以本文将西班牙火腿作为旧世界的代表性例子。新世界可以指发酵火腿制作工艺较成熟的国家，最具代表性的是美国。

（1）美国火腿

近年来美国比较引人瞩目的火腿公司是“橡木火腿公司”（La Querica）。公司的创始人在美国意大利生活过一段时间，并爱上了那里的帕尔玛火腿（Prosciutto di Parma），2000 年回国后便着手生产发酵火腿。就像美国人热衷于改进欧洲的葡萄酒、奶酪一样，橡木公司不是单纯地复制西班牙或意大利的火腿，而是做出了有美国特色的火腿。在生产的过程中，橡木公司用电脑控制每个房间的温度和湿度，以控制某些细菌的滋长和保存火腿。橡木公司的产量规模比较小（毕竟在现代，全天然放养猪是件很奢侈的事），但拥有多个火腿品牌，以所用的品种猪的不同来区分。

La Quercia Prosciutto Americano

美国火腿的味道和口感如何？以橡木公司最畅销的品牌 La Quercia Prosciutto Americano 为例，该火腿的品种猪是杜洛克猪（Duroc）、巴克夏（Berkshire）和兰开斯特猪（Lancaster）的杂交品种，经过 1 年时间的发酵成熟。火腿的风味比较精细，拥有浓郁的水果香气和木材气味，但肉质就没那么细腻了，没有那种入口即化的精致，稍微有点粗糙。

点评：虽然美国的发酵火腿跟西班牙、意大利的有一定差距，但是因为起步晚、制作工艺有待成熟，也情有可原。不过，市场上的美国火腿多是已经切好的真空包装火腿片，价格还是比较实惠的，在美国国内的价格在 100 美元/千克左右。不像西班牙，顶级的火腿多是一整块地装在真空的黑绒盒子里，还配有切片的长刀，在西班牙国内就可以卖到500欧元/千克。

（2）西班牙火腿

国人普遍认为西班牙火腿就只有伊比利亚火腿，而西班牙火腿从原材料的角度分为两种，一种是普通的赛拉诺火腿（Jamon Serrano），由白猪或其他混血猪制作而成，价格相对比较便宜，在市场上和餐厅中比较常见；另一种制作精细的伊比利亚火腿，用西班牙独有的伊比利亚黑蹄猪（Pata Negra）制成，是香气浓郁、口感复杂的高级火腿。

欧洲其他国家也有黑蹄猪，为什么西班牙的伊比利亚黑蹄猪最负盛名？这是因为伊比利亚黑蹄猪后腿精硕，肌肉和脂肪的结构、比例也相当好，黑色的蹄子薄而窄，而蹄子也是鉴别一条火腿品质的重要因素，若蹄子太厚，则有可能血统不纯。市场上很多已经包装好的伊比利亚火腿都会特地露出猪蹄子，以供消费者查验真伪。

而伊比利亚火腿，按养殖方式，又可分为三种：

• Jamon iberico de cebo：是普通饲养等级。猪在养猪场养殖，以谷物为饲料。
  
  

• Jamon iberico de recebo：是在田间放养的猪，而且食物中多了橡果。但食用橡果的比例未达到法定可标注的等级。据说这一等级会逐渐取消，因为难以判定。
  
  

• Jamon iberico de bellota：橡果等级，这也是顶级的伊比利亚火腿（西班牙对这个等级有严格的规定）。有意思的是，除了需要在田间放养外，还要保证每头猪有至少半公顷橡树林，在橡果成熟季节（10 月到次年 1 月），猪的食物中至少 50-65% 是橡果。并且在此期间（也称为增肥期）由 80-105 公斤增加到 150-180 公斤。而放养吃橡木果实（橡果中富含脂肪和不饱和的脂肪酸）的猪，脂肪也会变得清洁并呈现透明的质感，这也就为顶级火腿晶莹剔透、入口即化、呈现天然的大理石花纹做了第一步的准备。
  
  

顶级的伊比利亚火腿仅以粗海盐调味，不再用任何人工添加剂和化学成分，而且要耗时 5 年才能制作完成；味道比较香甜，有橡果、花朵、泥土、干酪的气息，最重要的是入口即化，淡淡的盐味后是绵长的肉香，口颊留香啊！

点评：一般上等的伊比利亚火腿的吃法是现切现吃，切成的薄片与空气接触，渗出的油脂溶解到瘦肉中，放入口中，满溢的是森林、树丛和橡果的自然之味。也有真空包装的切片伊比利亚火腿，可将火腿切片放在温热的盘子里，肉香会发散得更加彻底。根据食物搭配的区域性原则，伊比利亚火腿搭配西班牙的奶酪、里奥哈（Rioja）的葡萄酒或雪利酒（Sherry），风味更佳。