酸甜苦辣咸本就是舌尖上最直接的体验，酸味自然也是我们最熟知不过的感觉了。除了酸度不同，葡萄酒中的酸味其实和喝柠檬水或吃未熟透的橙子类似。通常葡萄酒中的 pH 值一般处于 2.5-4.5 之间，pH 值越低，酸度越高。那么葡萄酒中的酸度究竟有何作用呢？

1、葡萄酒为什么尝起来有点酸？

葡萄酒是由葡萄酿造，葡萄在生长和成熟过程中，酒石酸和苹果酸会逐渐发展出来。通常当葡萄颗粒还是青色的时候，其酸性最高，随着葡萄逐渐成熟，酸度慢慢下降，糖分也会逐渐累积。不过，酒农一般不会等葡萄完全熟透后才采摘，因此葡萄中一般都会留有一定的酸度；这样做是为了使葡萄酒的口感更加平衡。因为酸是葡萄酒中非常重要的一种结构组成，如果一款葡萄酒酸度不足，会让人觉得平淡乏味；当然如果酸度过高，则会给人一种尖酸锋利的口感。

2、葡萄酒中的酸究竟有什么作用？

正如我们常说，一瓶好酒应当保持其酸度、甜度、单宁、果味和酒精度等元素的平衡，因此葡萄酒中的酸必不可少。而且，酸可以使葡萄酒尝起来更加清爽可口，并帮助开胃，同时一定的酸度还能使葡萄酒的风味更突出；再者，酸还能维持葡萄酒中色素的稳定性；另外，由于许多微生物不能在酸性环境下生存，因此在葡萄酒陈年的过程中，酸还能起到保护作用，从而使葡萄酒存放更久。

3、葡萄酒中酸的种类有哪些？

葡萄酒中的酸度很复杂，常见种类有酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸和醋酸等，不同的酸能给口腔带来不同的体验。

（1）酒石酸：葡萄酒中重要成分，酸性较弱。部分单独存在，部分以酒石酸盐的形式存在，通常酒瓶底部的晶体状沉淀就是酒石酸盐。

（2）苹果酸：存在于包括葡萄在内的许多水果中，酸性较强。

（3）乳酸：相比苹果酸而言乳酸更加温和细腻，因此红葡萄酒大多会进行苹果酸-乳酸发酵，以将苹果酸转化为乳酸。不过多数白葡萄酒如雷司令（Riesling）不会进行此类发酵，以保留爽口的酸度和清新的果香。

（4）柠檬酸：葡萄本身自带的果酸，一般含量较少。

（5）醋酸：葡萄酒氧化后产生的一种挥发性酸，多令人不悦。

此外，葡萄酒的总酸和 pH 值并不是同一概念。通常，pH 值相同的葡萄酒总酸高的尝起来会更酸。例如，总酸为 6 g/L、pH 值为 3.2 的葡萄酒，与总酸为 4 g/L、pH 值也为 3.2 的葡萄酒相比，前者尝起来会显得更酸。

4、气候对葡萄酒中酸度的影响

气候环境对葡萄酒中的酸度影响非常明显，通常，出产高酸度葡萄酒的产区一般都会有凉爽的气候或是较短的生长季。因为温度较低时，葡萄没那么快成熟，而且葡萄生长过程中分解掉的酸也少，因此能更好地保留其酸度；而在生长季较短的地方，葡萄不能完全达到成熟状态，因此也会保有一定的酸度和草本风味。

5、糖分能影响口腔对酸度的感知

当你在吃一个生柠檬和一杯可口可乐的时候，毫无疑问会觉得前者更酸。但其实，这两者的 pH 值几乎都在 2.5 左右，只不过可口可乐中含有一定的糖分因此我们不易察觉到它的酸度。其实，甜白葡萄酒也是同样的道理，通常人们觉得甜白葡萄酒酸度不高，但其实它的 pH 值在 3 左右，比普通白葡萄酒和红葡萄酒的酸度都要高；不过也正是因为甜白中糖分含量高，因此才需要足够的酸度来与之平衡。

6、酸度对葡萄酒配餐的影响

在给葡萄酒配餐的时候，酸度也是必须考虑的因素之一。通常，甜类、咸味和脂肪类菜肴可以很好地平衡葡萄酒中的酸度，而酸度反过来也可以给使重口味的菜肴变得更清新且更易入口。

7、其它关于葡萄酒酸度的小常识

（1）通常，可口可乐比葡萄酒的酸度要高，白葡萄酒的酸度又比红葡萄酒的酸度要高；

（2）苹果酸乳酸发酵可以降低葡萄酒的整体酸度；

（3）除了不同气候环境下的葡萄酸度不同外，不同品种之间的酸度也不同。通常雷司令、白诗南（Chenin Blanc）和长相思（Sauvignon Blanc）的酸度较高，而维欧尼（Viognier）、琼瑶浆（Gewurztraminer）则为低酸葡萄；

（4）常见的酸度描述语有：爽脆的（crisp）、活泼的（brisk）、清爽的（fresh）、明快的（bright）、柔弱的（soft）、松弛的/毫无生机的（flabby）。